卤菜熟食店的凉拌菜怎么做的？

一、复合酱油，在凉拌菜中是必不可少的，可以增加回味和层次感。
复合酱油：三奈3克，八角5克，桂皮3克，香叶2克，小茴香3克，白蔻3克，砂仁3克。温水浸泡五分钟备用。非铁锅中加入大葱10克，香菜10克，香菜10克，葱姜各10克，胡萝卜片10克，青椒10克。倒入泡好的香料。加五斤清水，大火烧开转小火慢熬。待蔬菜化渣，关火过滤残渣，再加入1：1的酱油。半勺鸡精。再次烧开，放凉即可使用。注意：复合酱油在使用的过程中不要碰到油，不然会生花。
二、辣椒油，别以为干妈的油辣子是万能的，适合自己才是好的。
辣椒油：油辣子灯笼椒1斤，满天星1斤，新一代1斤，白芝麻100克，菜籽油5斤，生姜，小葱，香菜，洋葱各100克，八角，桂皮，香叶，白蔻各3克。热锅加入少量油，下入辣椒、黄豆、花生、香料，小火炒香，直至辣椒干脆，花生、黄豆表皮裂开，微黄出锅，放置降温。然后倒入石臼捣碎备用。热锅倒入菜籽油，冷油下入生姜、小葱、香菜、洋葱榨干捞出，油温持续烧至250度，去除油中异味。关火待油温降至200度，下入白芝麻炸至漂浮起来，即可捞出冷却备用。待油温150度倒入备好的辣椒面，撒入芝麻搅拌均匀，加入两个核桃浸泡24小时后使用。
三、蒜水，它的作用是杀菌消毒，因为大蒜素，是有很强的抗病毒活性。
蒜水：准备3.5斤大蒜，把蒜清洗干净，放入料理机中，把它打碎，记得别打太细，老姜1斤去皮，切成颗粒状，取一半大蒜，用石臼捣细。将所有食材倒在一起，倒入纯净水或凉白开比例2：1，加入少量食盐搅拌均匀即可。