清炒肉片的家常做法，下锅前后注意这四点，炒出来的肉片爽滑脆嫩

在平时的家常菜中，大家经常并且非常喜欢做的一道菜就是炒肉片。炒肉片首先用到的烹饪方式是炒，配合着各种蔬菜，经过高温急火爆炒，出菜味道丰富，很下饭；另外炒肉片又不同于炒肉丝，肉片炒出来品相整洁，块大口感好，所以很多人就喜欢把肉切成片来炒。但是很多人在炒肉片的时候总是炒不好，要不就是炒得干干巴巴，口感发柴，要不就是颜色灰暗，影响食欲，今天就给大家分享炒肉片时需要掌握的几个小技巧。平时在家炒肉片，下锅前后注意这四点，炒出来的肉片爽滑脆嫩。

一，肉片的腌制。要想炒出的肉片入味，炒之前一定要腌制一下。很多人平时炒肉没有腌制的习惯，如果腌制一次之后，就会发现炒出的肉片味道真的不一样。腌制的时候，可以根据个人的习惯来，如果就是喜欢那种色泽透亮的清炒肉片之类的菜，那就只加盐，要是喜欢那种色泽金黄、酱香味浓郁的肉片，腌制的时候可以加一些酱油，中间可以加点姜末之类去腥的调料。

二，肉片的上浆。这个方法可是非常独特的，在饭店里厨师们经常这样做，有时也被叫做“熘炒肉片”。就是在肉片上勾芡一些湿淀粉，稍微稠一点，这个要根据经验来，多做几次就知道稠度大概为多少了。肉片勾芡之后再去炒，保证炒出的肉片爽滑脆嫩，这是个百试不爽的方法。

三，油温的控制。炒肉片，油温的控制非常重要，这个经验不足的朋友不建议像饭店的厨师那样急火爆炒，那个炒法跟火力的大小有关，家庭的火力没有这么大。一般应该是热锅凉油，锅烧透了，加入凉油，这样最不容易粘锅。爆香葱姜蒜之后，油温升到六成热，一般一成热是30°，六成热也就是180°，将肉片投入锅内，慢慢煸炒，记住一定要是中小火，这样炒出来的肉片最为爽滑。但是还有一个前提，如果要加黄酱或者酱油之类的调料，在炒肉片之前一定要先把它们炒熟，如果和肉片混合在一起炒，就怕把肉片炒过了。记住这么一点，不要学饭店的那种急火爆炒，中小火就可以。

三，关于炒肉片时的喷醋。炒肉片最好喷一下醋，原因有两个，一个是加了醋，肉片更容易变软，口感更滑；另外一个肉片可以吸收醋香，味道更丰富。为什么要用“喷”这个字呢，这就是炒菜时对于醋的运用了。炖菜或者烧汤的时候无所谓，但是炒菜的时候放醋一定要喷，就是在锅壁比较热的时候不要不醋直接浇到菜里，而是从上到下沿着锅壁喷下来，醋瞬间受热会激发出很浓的醋香味，顺着锅壁就渗透到肉片里了。

四，关于炒肉片时的加水。其实炒菜里面的学问大得很，我们有时也只能简单来介绍。比如真正会做菜的，炒素菜时绝对不加水，炒荤菜可以适量加些水，但是一定要加热水，如果加了凉水，肉片遇到凉水后会立刻收缩，即使以后再怎么炒，肉片都是发紧的状态，吃起来会感到肉质发柴。另外还有一个建议，加水是在炒制肉片的后期，加水了，也就是快要出锅了，这时可以开大火，急火爆炒、迅速收汁，一道滑嫩而多汁的肉片即可出锅。