牛肉熟成是什么意思？什么是熟成牛排？干式熟成和湿式熟成的区别？

牛排熟成是一种加工处理牛排的过程，主要的目的是为了打散牛排肌肉内的结缔组织。

牛排熟成能让风味更加完美。通常需要一段时间的静置发酵与耐心的等待，这个过程就是熟成，关于熟成的概念，就像是红酒、奶酪、牛排，经过一段时间的静置，它的风味也会更加的浓郁。

熟成分为两种即干式熟成和湿式熟成

干式熟成牛排的过程通常使真菌和霉菌在肉体表面的增长，有时变成绿色，这并不代表肉质腐烂，而是会在肉体表面生成一层外壳硬皮，而这一部分会在烹调食用前切掉。

干式熟成需要花费较多的力气和成本，将牛肉分切好，外表不加任何包装，用厨房纸把它表面的血水擦拭干净，静置与温度0-4℃、湿度在60%-80%的恒温恒湿且保持空气流通的熟成室中。

利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成21-45天不等。在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室，仰赖专业人员监视熟成状态，熟成到可上市时整体体重会减少约3成，最后可烹饪的部分只剩下7成左右。

干式熟成牛排外层与表面油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，且肉质机理在紧实的过程后，也会让油花相对来说更加集中，因此熟成过的牛排味道会更加鲜甜，造就干式熟成牛排身价不菲的原因。

怎么制作干式熟成牛排

制作干式熟成牛排，由于牛排对温度非常的敏感，最好是建议大家选购专业的干式熟成柜来制作。

湿式熟成牛排其实就是在大型超市购买到的真空包牛排，将牛肉分切好，利用真空包装技术，将新鲜冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏运输的过程中，牛肉本身酵素会把蛋白质分解成氨基酸，肝醣分解成糖，脂肪分解成脂酸。以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。目前国内进口的牛肉大多采用的湿式熟成。

湿式熟成的优点是损耗较低，当牛肉在熟成进行时，真空包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳，让肉质达到到软嫩多汁的效果，还可减少熟成过程的损耗，因此湿式熟成牛肉的价格向来比较实惠，较为一般消费者也能接受。