每次跟朋友去饭店吃饭，他都喜欢点一份青椒爆炒牛肉，因为他说家里做不出来那个味道，有时候炒太老，牛肉又干又硬不好吃，也不够“镬气”（广东话的镬气就是锅气，饭店火候够大，更能炒出食物的香气）。

事实上，家常炒牛肉并没有想象中的繁琐复杂，只要掌握以下四个秘诀，保证你也能达到饭店水准！想做出一道鲜嫩多汁，回味无穷的爆炒牛肉？一起来划重点吧！

青椒爆炒牛肉

首先选料很重要！

做美食不需要繁琐工序，再好的做法都不如选一块好料，所以用料一定要新鲜。再者，牛肉价格不便宜，合理挑选部位也很重要，相信大家都尝过那种挑战牙力的老肉，真的是“一试难忘”！用来炒的话最好要选牛里脊，也就是牛柳，相对其他位置会嫩滑很多。

牛肉各部位的做法

有条件的话甚至可以选择像这样肥瘦均匀的雪花和牛片，炒出来真的是嫩滑无比，牛脂肪入口即化，吃起来更不是一般的口感，比星级饭店还要香！

雪花和牛

牛肉需要提前腌制

腌制的目的是让牛肉更入味多汁，大大缩短炒制时间。300克肉切薄片后，加入调味料糖，盐，油，酱油，料酒，各一勺，给牛肉补补水。注意还需要放一勺淀粉和蛋清，裹粉原理非常简单，就是在爆炒的过程中，淀粉糊化在肉的表面快速形成一层保护膜，有效锁住牛肉里面的水分，避免水分流失。这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩，松软可口。至于蛋清也是同样道理，给肉锁住水份，不至于被盐，调味品破坏肉质的鲜嫩，口感始终保持爽滑鲜嫩。放入所有调料后，搅拌均匀，提前腌制15分钟效果更佳。

腌制牛肉

准备好灵魂酱汁

为了避免炒菜过程中，在锅中直接加入调味料，翻炒不均匀，味道不好的情况，建议先调和好一碗酱汁。在小碗中加入一勺糖，一大勺酱油，一大勺蚝油，还有少量黑胡椒，搅拌均匀。

调和酱汁

牛肉下锅爆炒

虽然家里的灶头不像饭店那么大，但只要掌握好温度和速度，也能保持肉片的质感。用大火爆炒能够一下子把牛肉的肉汁锁住，最大限度保留肉汁，吃起来就更滑嫩了。准备好材料就可以热锅下油，油热至冒烟后加入葱姜蒜，配菜爆香，建议加入青椒和小米辣，和牛肉特别搭。然后下腌制好的牛肉，稍微煎半分钟再翻炒，不要急着下锅马上炒，这样炒肉不会粘锅。

下牛肉

在高温下食材迅速变熟，能最大限度的散发出香味，牛肉翻炒至半熟就可以加入调和好的酱汁，继续用大火快速翻炒均匀，刚刚熟的状态即可出锅，因为出锅时的热度会让牛肉继续加热至更熟，营养价值也不会流失。

香喷喷的爆炒牛肉出锅了！

完成图

咱们家都是这样做的，牛肉吃起来真的是鲜嫩多汁，一口比一口香，特别好吃！想说家常炒菜不香都难，饭店做到的，家里也可以！这些小妙招记得收藏好，下次做一道快手美味的爆炒牛肉招待客人，就可以派上用场了！