正宗陕西肉夹馍腊汁牛肉的卤制方法

食材准备:

牛前腿肉或者后腿肉五斤

浓高汤25斤

红曲米20克

冰糖20克

高度粮食白酒50克

食用盐260克

香料包的配比:

生姜片50克 大葱片50克

桂皮8克 香叶4克 八角16克 花椒15克

小茴香40克 干姜10克 香砂4克

白蔻6克 白芷6克 白胡椒8克

制作方法:

将红曲米装入料包和牛肉、盐10克放入清水中浸泡一夜，给牛肉上色和增加底味！

料包提前用温水浸泡一下去除药性

桶中准备好浓高汤25斤烧开后下入一个底篦子防止肉沉底糊锅。接着下入盐260克、浸泡好的牛肉下入锅内，下入料包再下入白酒50克冰糖20克搅拌均匀。上边再压一个篦子取一个碗舀入高汤放在篦子上边，防止肉和料包浮起。大火烧开后中火咕嘟两个半小时后关火，再浸泡放凉4个小时左右使肉更入味。放凉后取出料包！

注意事项:

使用红曲米和盐腌制一晚上可以使牛肉红润和增加底味！

大火烧开后转中火！火太大的话容易造成肉里边的水分流失！火太小的话容易发干发柴！

料包不能长时间泡在汤里，否者的话药味过重！

牛肉的熬制时间比较久高汤可以多一些！