没熟的牛肉，流出来红色汁水的到底是不是血？

先说答案，不是。

每次带老妈去吃牛排，一看到牛排切开，红色汁水渗出，总是会不禁发出：为什么你还能茹毛饮血，跟原始人一样。小经历也是心生疑惑，吃在口中的口感又和平常的猪血鸭血完全不同，不禁心生疑惑。所以决定查查资料，看看到底这些红色汁水是什么来头。

三成熟牛排

日常生活中我们把猪牛羊归类为“红肉，鸡鸭鹅归类为"白肉"。分类依据是根据肉类的颜色。科学解释是取决于肌红蛋白（ Myoglobin ）的含量高低，肌红蛋白含量较高的就是红肉，外观呈红色。

牛排流出来的红色肉汁，其实是水和肌红蛋白的混合物。 肌红蛋白就是血红蛋白遇到氧气后的氧化物。

肌红蛋白分子结构

原来我们看到的红色汁水是血红蛋白遇到氧气后的氧化物呀，我不禁有点疑惑，为什么平时我们在菜市场买的牛肉不存在这些肌红蛋白的汁水呢？

那是因为，我们平常吃的黄牛肉在屠宰的时候已经把血水放掉了，所以我们平时在菜市场买到的牛肉其实都是不含血水的。

牛肉中含有70%水分，当牛屠宰好急冻时，内部的水分会产生冰晶，冰晶尖锐的边缘会戳破肌肉细胞，解冻之后，冰就变成了水，水就带着细胞中的肌红蛋白流了出来。

锁住汁水的牛排

所以平时我们在煎牛排的时候，一定要用大火，热锅。将牛排表面快速固化，以锁住肌红蛋白，锁住美味营养的汁水。