牛肉是我们大家都比较喜欢的肉类，要知道判断一块牛肉嫩不嫩需要看以下三点：

1.肉的持水性

如果持水性好，牛肉里面的水分含量就很高，吃起来就鲜嫩多汁。

2.肉质状态

要观察牛肉的肌肉纤维的粗细和结构状态

3.脂肪含量

当牛肉被切开时，我们可以观察肌肉间只当含量的分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感要好！

嫩牛肉切出来

一般厨师们都会有一个他们行内切肉的口诀：“横切牛肉、竖切猪，斜切鸡”。那这里，横切牛肉就是和纹路垂直的切，而竖切才是顺着纹理切。

按照这个口诀切的牛肉就能避免嚼不烂、鸡肉一嚼就散的尴尬。

配料加对了才够嫩

淀粉&蛋清

除了刀功上有讲究，在烹饪之前当然也需要一些调料的辅助才行！

大家不妨试试在牛肉上加上少许淀粉或蛋清进行抓匀，这样就能锁住牛肉的水分，保证牛肉在下热锅后，不会轻易的挥发掉里面的水分，保证牛肉的鲜嫩口感。

小妙招

不过如果大家加淀粉就需要再加一些水，因为淀粉是“吃水”的，干淀粉反而会夺走肉里面的水分，炒出来更加让肉质变老；在碗中倒入少许淀粉后，可以加入少许自来水搅拌均匀后倒入到切好的牛肉中，抓均匀即可。

多种调味料

有人在烹饪牛肉时都喜欢提前加入酱油、盐、味精、料酒等调味料腌制一段时间，让肉够入味，可是很多人都不知道这样的一个动作可能适得其反。

过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，也就是牛肉中的水分会在腌制过程中慢慢挥发掉，反而让牛肉的口感不好。

小妙招

这里大家就可以在腌制完牛肉之后，加上一些油进行拌匀，这样就能进一步锁住牛肉的水分，保持鲜嫩口感。