内蒙古羊肉肠的做法 ，这样制作才正确，商业秘方大公开，学到就是赚到

发酵#羊肉#香肠是以纯羊肉为原料，配置多种香料调味料制作而成的香肠，其口感风味独特，深受广大人民群众喜爱。

羊肉香肠

制作发酵羊肉香肠的具体步骤有以下几点，文章最后将提供详细配料配方，敬请留意：

专栏

各类香肠腊肠制品商业加工技术

作者：农村美食明仔

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1：羊肉的选择

选择经兽医卫生检验合格的羊后腿肉，修净筋腱、污物，瘦肉和脂肪的比例为9：1.

羊肉

2：斩拌

将羊肉放入斩拌机内斩碎，斩拌的程度越细，蛋白质的提取会越完全，产品的切片性会更好。斩拌时，应加入适量的冰水，以降低斩拌温度（控制在10度以下），以控制杂菌的增殖。

香肠

3：接种拌料

先将植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌种分别接种在固体斜面培养基上活化两次后，转入液体培养基中，经30-32度，20-24小时培养后，分别接种于斩拌好的羊肉糜中。发酵剂的菌数含量为10%/g，接种量按羊肉重的2%进行。接种后，搅拌均匀。

香肠

4：灌装

将搅拌均匀的羊肉糜灌装于羊肠衣中，要灌紧装实，粗细均匀，按每节18-20厘米长打结，并用温水冲去肠体表面油污。

香肠

5：发酵

将灌好后的湿香肠置于32-35度，相对湿度为80%-85%的发酵室内发酵20-24小时，当达到PH值为5.0-5.2时，即可终止。

香肠

6：烘烤

将发酵后的肠体，送到55-60度的烘箱，烘烤8-10小时。此时，肠体表面干燥，色泽呈灰白色略带粉红色。取出后，挂于稍干燥的温度为10度储藏室内，待冷却后，用塑料袋真空包装即为成品。

香肠

7：原料配方

羊肉100公斤，白糖5公斤，食盐2公斤，60度曲酒3公斤，蒜1公斤，胡椒粉300克，抗坏血酸80克，亚硝酸钠15克，环状糊精1公斤，味精100克，冰水适量。