夏季清爽开胃凉菜丨傣味海鲜什锦制作详解

“傣味”常与酸辣联系在一起。在一些餐店里，“傣味”与“川味”互为补充，让很多消费者眼前一亮。

傣味海鲜什锦，是用时尚风味汁拌制的海鲜小菜，这款调味汁在“傣味”的基础上，加入了来自泰国的鱼露和酸柑水，使之又增添了几分东南亚风味。泰国人使用鱼露的历史悠久，其制作的鱼露鲜美而略带鱼腥，味道、工艺与国内迥异，在泰式料理中有着广泛的应用，热菜、凉菜、烧烤皆宜。而酸柑水的原料是广泛分布在亚洲南部（含我国台湾、广东、海南等省份） 的酸柑，当地人常用其榨汁当作饮料，也可入肴提香。炎炎夏日食用此款凉菜，酸辣、开胃、解腻。此外，这款风味汁也可用于拌其他荤素凉菜，如鸡爪、笋等。

傣味海鲜什锦成菜

原 料

鲜虾5只、墨鱼仔5只、鱿鱼须50克、花甲150克、

红美人椒块100 克、大蒜175克、香菜梗75克、

鲜小米椒170克、野芫荽20克、马家沟芹菜20克、

白糖150克、泰国鱼露350毫升、酸柑水400毫升、

小青柠、盐、味精、大葱各适量

制 法

1. 将红美人椒块、大蒜、香菜梗、泰国鱼露、白糖、味精和鲜小米椒150 克放入搅拌机，倒入酸柑水，打成中粗颗粒，即得时尚风味汁（见图1~4）。

2.将花甲、虾、墨鱼仔、鱿鱼治净，并将鱿鱼改刀成小段，分别放入加有少许盐的沸水锅煮熟，迅速捞入冰水中冰镇（见图5~7）。

3.将野芫荽、芹菜切成1.5厘米长的段；剩余的鲜小米椒切成马耳朵节；小青柠切4~5 片；大葱斜刀切成丝，稍清洗后放入冰水冰镇。

4.将冰镇好的花甲、虾、墨鱼仔、鱿鱼捞出沥水，花甲剥去无肉的半边壳，虾去壳抽虾线，用厨纸搌干水分后纳盆。将150克时尚风味汁舀入碗中，充分搅匀后再倒入放有小海鲜的盆中，加入野芫荽段、芹菜段、鲜小米椒节、青柠片搅拌均匀，舀出摆盘，将冰镇好的葱丝点缀其上，即成（见图8~13）。

技术关键

1.花甲要冷水下锅，否则不易开口。去除花甲无肉的半边壳是为了方便食用。

2.煮海鲜时需将浮沫打尽，否则成菜味道较腥。海鲜煮熟后立刻冰镇，口感不会发黏，会变得细嫩弹牙。

3.时尚风味汁在冰箱静置1~2个小时，待味道充分融合后再使用，风味更佳。

4.主料拌之前一定要将水分搌干，否则会影响成菜的味道。

说明：

马家沟芹菜

1. 马家沟芹菜是青岛特产，茎内中空、鲜嫩爽脆、味道香甜，与普通芹菜有一定的区别。

野芫荽