技巧一：鱼的选择和处理

①：鱼的选择

清蒸鱼一般都选择肉多刺少的鱼，比如石斑鱼、黄花鱼、鲈鱼、鲳鱼、桂花鱼等等。像鲫鱼、草鱼这种鱼刺多的鱼，就不适合用来清蒸。

②:处理鱼

鱼选择好，要将鱼进行处理一下，将鱼鳃去除，去除是鱼呼吸和排毒的器官，含有大量的毒素，很脏，一定要给它处理掉。

接下来将鱼身上的鱼鳞刮洗干净，以免影响口感。

③：沥干表面水分

不管是清蒸鱼、煮鱼汤、油炸、红烧等等，把鱼表面的水分用厨房纸巾沥干是非常有必要的。就比如煎鱼时，先沥干表面的水分，这样鱼煎至的时候，就不会油溅出来。

清蒸鱼时，也需要沥干水分，蒸制时，才不会有多余水分产生。

然后沿着鱼骨，将鱼肉切开，不要切断，这样就可以使鱼立起来。

技巧二：不放盐和料酒

①：不放盐的原因

蒸鱼时别用盐腌制，因为盐会让鱼肉失去水分,肉质紧缩,鱼肉不鲜嫩,还会营养流失。

②：不放料酒的原因

清蒸鱼主要讲究是鱼肉原汁原味，加入料酒就会失去其原有的鲜美。

③：去腥用生姜和葱段

将鱼沥干表面水分后，在上面平铺上生姜和葱段，生姜和葱段本身就可以起到去腥的效果。

技巧三：水开大火蒸8分钟

①：水开后上锅蒸

蒸鱼时，切记要先将锅中水煮沸后再将鱼上锅蒸。如果水没开的话，就把鱼放入进去，使得鱼蒸制时间变长，鱼肉也会变老；同时水开后将鱼肉下锅蒸制，鱼肉组织迅速凝固，可以锁住鱼肉的鲜味。

②：大火蒸8分钟左右

蒸鱼的时间一般我是控制在8分钟左右，如果鱼更大的话，要多1-2分钟左右。蒸鱼过程中全程要用大火，确保锅中水汽一直都有。这个过程中切记不要开锅，以免水蒸气缺失。蒸熟后，将姜片和葱段取出。

技巧四：先淋蒸鱼豉鱼再泼热油

蒸出来的鱼拿出来后，若是盘子水分过多，可以倒出来一部分。然后淋上蒸鱼豉鱼，蒸鱼豉鱼量也不要太多，以免太咸了。

关于先淋蒸鱼豉鱼还是先泼热油，每个人做法不一样，我个人是喜欢先淋蒸鱼豉油，再泼热油，热油可以将蒸鱼豉油的味道激发出来，使其更入味更香。

切记：一定要把油烧热后再泼，泼的时候会“滋滋”作响，这样才能把激发出香味，而且鱼肉也不腥。如果油不够热，达不到效果。

最后，再点缀一下葱丝，这样一道鲜嫩好吃的家常清蒸鱼就做好了。